¡Pa’ que sepas! ¿Qué son los “off-flavors”?
Bienvenido/a de nuevo a ¡Pa’ que sepas!, tu serie rápida y clara para entender el lenguaje de la cerveza artesanal. Hoy vamos a explicar qué son los “off-flavors”.
En el mundo cervecero, hay una serie de sabores y aromas que pueden colarse en tu vaso y dañar por completo la experiencia. Son los temidos “off-flavors”, defectos sensoriales que pueden ser señal de problemas en la producción, el manejo o hasta el almacenamiento de la cerveza.
Aunque algunos estilos permiten (e incluso buscan) ciertos matices rústicos, los “off-flavors” no deseados son una señal clara de que algo falló en el camino desde el tanque hasta tu vaso.
¿Qué son los off-flavors?
Se le llama “off-flavor” a cualquier sabor, aroma o sensación en boca que no debe estar presente en una cerveza según su estilo. Pueden surgir por fermentaciones defectuosas, levaduras estresadas, equipos mal limpiados, exposición al oxígeno o cambios extremos de temperatura.
No siempre los percibe todo el mundo (algunos requieren cierto entrenamiento sensorial), pero una vez los identificas, es difícil ignorarlos.
Algunos off-flavors comunes:
Diacetilo – Sabor a mantequilla derretida
Este compuesto puede aparecer por fermentaciones incompletas o problemas de limpieza. Aunque es aceptado en pequeñas cantidades en estilos como ciertas lagers inglesas, en la mayoría de los casos es un error. En boca, deja una sensación aceitosa y un aroma a palomitas de microondas.
Oxidación – Sabor a cartón viejo
Un clásico error de manejo post-fermentación. La oxidación ocurre cuando la cerveza entra en contacto con oxígeno después del embotellado o envasado. El resultado es que obtienes sabores apagados, notas a papel mojado o cartón y una cerveza que pierde frescura rápidamente.
Azufre – Huevo podrido o fósforos quemados
Común en fermentaciones con ciertas cepas de levadura, especialmente lager. En exceso, puede hacer que una cerveza huela como a cloaca. Puede mejorar con reposo en frío, pero si es demasiado fuerte, es un defecto severo.
Acetaldehído – Sabor a manzana verde o pintura
Este compuesto intermedio de la fermentación puede indicar que la cerveza fue embotellada muy pronto. Deja un sabor crudo, como sidra mal fermentada o solvente.
Fenoles – Sabor a cloro, plástico o medicina
Causado por contaminación o agua con cloro no tratado. El resultado es un sabor artificial que domina el perfil de la cerveza. Si sientes que tu pinta huele a curita, probablemente estás frente a este off-flavor.
La mayoría de los “off-flavors” se pueden evitar con buenas prácticas de limpieza, control de temperatura, uso correcto de levaduras y un manejo cuidadoso post-fermentación. También es clave que bares y distribuidores almacenen y sirvan la cerveza correctamente: la cadena de frío y el cuidado del “draft” son fundamentales.
No es el fin del mundo si te encuentras un “off-flavor” en tu cerveza. Puede pasar hasta en las mejores cervecerías. Pero si lo detectas repetidamente en el mismo lugar o marca, es una señal de control de calidad.
Y si estás comenzando en el mundo cervecero, entrenar tu paladar a identificar estos defectos te hará disfrutar aún más cuando una cerveza está bien hecha.
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